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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米 、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越是简单的汤底 ，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸 ，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花 、酱豆腐为辅 ，虾油 、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤 ，一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超 、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
学方言、手绘巡线地图 南宁铁警“接地气”保春运安全****** 中新网南宁1月12日电(胡宏)警察、“水手”“绘图师”都 是他 的职业 ，他用自己接地气的做法守护着千年古镇扬美附近 的铁路运输安全 ，今年春运 是他坚守的第13个年头。 莫献忠 是南宁铁路公安局南宁公安处南宁南站派出所 的一名线路民警 ，2010年他来到扬美警务区，这里毗邻扬美古镇 ，每当高铁驶过古镇 ，现代与传统便在这里相遇。  莫献忠走在扬美古镇街上。 胡宏 摄莫献忠管辖铁路线路43公里，横跨几十个自然村，点多线长并且学校众多，最近的一所学校距离铁路只有40米。特别 是27公里长 的老南昆线，多为低路基 ，沿线村民为了方便日常生活劳作，经常会横跨线路 。 走村串户开展安全宣传自然成为莫献忠工作中的重要内容 。作为“外来户” ，不懂方言成了莫献忠开展工作的第一个“拦路虎”，于是他就把护路队员当“老师” ，一字一句地向护路队员学，从说话开始慢慢融入当地群众当中 。 “开展群众工作 ，不能光讲法律，要多站在他们的角度去帮助他们解决实际问题。”莫献忠说 。  莫献忠到村民农场开展安全宣传 。 胡宏 摄2018年，村民反映村口主要铁路交通涵一下大雨就积水，行人车辆都无法通过。莫献忠立即将情况上报并争取相关部门 的支持 ，在涵洞中修建了一条“高基”步道，即便遇到下雨积水也能使村民安全通过 。 渐渐地，穿着一身警服 ，操着一口“土话” 的莫警官变成了村民口中 的“老莫” ，几年下来，哪家有几口人 、有多少小孩、多少大牲畜、家里田在哪，莫献忠都掌握得清清楚楚 。 横跨在左江上 的三座铁路桥 是莫献忠管辖 的重点区段，特别是左江大桥，每逢圩日，村民经常会借道大桥 ，莫献忠也都会早早来到桥头对穿行铁路桥 的村民进行劝导 。 同时 ，左江作为通航水路 ，不仅有两岸村民通过船只摆渡 ，更有大小货船经过，甚至还发生过因操作不当造成船只撞击铁路桥的事故。 桥上的情况可以实地踏勘 ，但 是如何掌握桥面下和桥墩的情况曾一度让莫献忠犯难 。  莫献忠在岸边给渡船固定缆绳 。 胡宏 摄在这里工作久了 ，莫献忠也变得“多才多艺”，不仅做得了“水手”，还当得了“绘图师” 。 一次 ，莫献忠前往扬美村开展日常工作 ，和村民聊到了对大桥安全的担忧 。村民杜师傅直接跟他说 ：“这有啥难 ，我经常要开船到对岸干活，到时候捎上你逛一圈 ，都是兄弟 ，也算 是我为铁路安全做贡献了。” 自此，杜师傅每次开船渡江前都会给莫献忠打电话邀请他乘船巡线 ，莫献忠也就多了一层“水手”身份。 每天徒步巡线10公里是这些年来莫献忠始终坚持 的必修课，他将徒步巡线收集到的资料分别绘制了普铁和高铁线路管辖图 。  莫献忠在守护的线路图上添加信息 。 胡宏 摄“对我们线路民警来说，它必不可少。”莫献忠用笔点了点挂在扬美警务区墙上的手绘地图。 “三角形的 是重要道口，圆形是交通涵 ，沿线所有 的重点路段我都标注了出来” ，指着“地图”上 的各种标记 ，莫献忠如数家珍。 微微泛黄的地图上 ，一道道折痕似乎在诉说着它已经跟随自己的主人走过很多地方 。 如今的莫献忠早已将线路图刻在了心里 ，他说：“巡线 是个基础工作，底数清才能情况明 ，只有亲眼看到才能真正了然于胸，一步一个脚印才能走出安心 。” 今年的春运，莫献忠更忙了 ，外出打工的青壮年纷纷提前返乡，前来古镇游玩 的游客也日益增多 ，他将用更接地气的做法一直守护着铁路“大动脉”安全。(完)
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